Magret séché au sel , recette de fêtes , La cuisine de Dominique , Italie

Bonjour ,
Encore un peu de temps avant la fin de l’année pour préparer rapidement et sans fatigue des salaisons .
Ici ,une recette simple à réaliser , que je maitrise bien depuis de nombreuses années et qui permet de régaler amis et famille , lors des fêtes de fin d’année et celà à peu de frais .
Ici :

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Tout d’abord il vous faut choisir IMPERATIVEMENT un magret d’excellente qualité
Si vous n’avez pas la chance comme moi de pouvoir vous fournir directement auprés du paysan , privilégiez cependant le magret du Sud Ouest .
Son poids oscille entre 380 grammes et 450 grammes .

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1ére étape :
Nettoyer le magret de ses veines et tendons . Ensuite , certains coupent la partie grasse qui déborde de la chair , pour ma part , je la laisse , elle protège ainsi mieux encore la viande du sel .

2ème étape :
Placer vôtre magret sous sel . C’est à dire que dans un plat en porcelaine , déposer une couche de gros sel , y déposer vôtre magret côté peau , recouvrir complètement de sel .

3ème étape :
Laisser reposer au réfrigérateur filmé avec pellicule .Selon le poids de vôtre magret , mais aussi l’épaisseur de la viande , vous opterez pour 12h à 15/ 18 h de salage , pas plus , surtout !

4ème étape .
Oter vôtre magret du sel , le laver sous l’eau fraiche , bien le sécher avec du papier absorbant .
Le frotter ensuite au poivre noir , bien le masser .

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Déposer sur un torchon propre ,en coton , sans odeur de soupline ,ou produit de léssive et le rouler bien serré .

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Le rouler bien serré sur lui même , puis terminer en repliant les bords du torchon , comme ceci :

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6ème étape :
Déposer au dessus d’un plat , soutenu pas des piques en bois ou autre . Ceci est trés important , TRES , vôtre magret doit pouvoir respirer et l’air doit pouvoir circuler dessous , sous peine de le voir moisir .

7ème étape :
Oubliez le 3 semaines en bas de vôtre frigidaire .

8ème étape :
On ouvre ! On découvre , on coupe et l’on déguste !
Tre settimane dopo , si apre , si scopre e… si gusta !
Et voici ici :

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Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

” La cuisine de Dominique ”

N’hésitez pas à aller jeter un oeil sur ma page facebook , plein d’autres bonnes recettes vous y attendent et dans beaucoup de domaines trés différents , de la cuisine de chaque jour , à la cuisine du monde ( grâce à mes voyages ) , aux conserves et salaisons , repas de fêtes ….
Bref , de tout 😉

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PS : Posez vos questions ci dessous , ainsi elles seront visibles pour tout le monde , et ma réponse aussi . MERCI ❤

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Pâté de foie de volaille et foie gras , La cuisine de Dominique , Italie

Dernier essai de pâté , essai concluant !
On s’est régalés
Voici ma dernière création :

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Ingrédients :
– 500 gr de foie de canard gras nettoyé
– 550 gr de gorge de porc
– 500 gr de foies de volaille
– 16 gr de sel / kilo de farce
– 4 gr de poivre / kilo de farce
– 1/2 verre de Porto blanc ( ou du Madère si vous avez )

La veille , mettre les foies de volaille et le foie gras à macérer dans le Porto
Garder au frais toute la nuit .
Le jour même , hâcher votre gorge de porc , les foies de volaille ( pas trop finement ) et le foie gras , je l’ai coupé en cubes de environ 1 cm .
Mélanger le tout , saler , poivrer .
Mettre en bocaux et stériliser .
Laisser refroidir dans l’eau .
Bon appétit et bonne cuisine
Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Pâté de pintade et caille en conserve , La cuisine de Dominique , Italie

Bonjour !
Hier midi , pas d’entrée prévue , alors , je fonce au garage dans le stock des pâtés maison , je contrôle les dates ….. et tombe sur un pâté de pintade et caille de 2016 , octobre pour la précision ….
Tiens je l’avais oublié celui là 😉

Voyons voyons :

Paté pintade et caille

Tout d’abord mes proportions ont été déterminées par le poids en chair de pintade et caille , vous pouvez donc les modifier à vôtre guise et créer vôtre propre chef d’oeuvre 😀

Ingrédients :
– 450 grammes de chair de pintade ( une partie hâchée fin , une partie moins finement ) j’ai pris les blancs et les filets
– 200 grammes de caille idem , partie hâchée finement , l’autre moins
– 200 grammes de viande de porc
– 400 gr de gorge de porc

Environ 1,200 grammes de viandes

– 20 gr de sel , 8 gr de poivre , 2 gr de piment d’Espelette
– 3 c à soupe de vin blanc doux ( Porto à défaut )

Procédé :
Mettre à mariner vos viandes , à couvert , une nuit , au frigidaire .
Remplir vos bocaux jusqu’à la ligne , mettre la capsule et stériliser une heure à 100° , en stérilisateur , ou environ 3 heures en simple lessiveuse .
Laisser refroidir les pots dans l’eau .

Bon appétit !

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Pâté de foie de porc et sanglier , en conserve , La cuisine de Dominique , Italie

Ayant à disposition une belle quantité de morceaux de sanglier dégraissés et dénervés , bien propres , j’ai décidé d’en faire une partie en daube et le reste en pâtés .
J’ai voulu ajouter du foie et de la viande de porc pour mitiger le goût trés prononcé du sanglier , et les amis et famille ont beaucoup aimé 😉 .
Je vous livre donc ma recette , dont voici la photo :

paté foie porc sanglier

Ingrédients:

-1 kg de foie de porc
– 500 gr d’échine de porc
– 1,5 kg viande de sanglier
– 10 gr de sel par kilo + 6 gr de poivre
– 6 baies de genièvre
– 1/2 verre de cognac
– 1/2 feuille de laurier au dessus de chaque pot .

Préparation et cuisson :

Hâcher toutes les viandes , selon vos goûts , plus ou moins finement .
Moi , c’est moyen , sauf le foie que je taille au couteau car , au hâchoir , il a vite fait de se transformer en bouillie 😦
Attention , donc ….
Ajouter le sel , environ 30 grammes , le poivre entre 15 et 18 grammes( nous aimons bien relevé ) , et les baies de genièvre , ainsi que le cognac , bien mélanger à la main , pour bien répartir les saveurs .
Laisser macérer au frais environ 2 heures , au moins , une nuit c’est mieux 😉
Remplir vos bocaux jusqu’au trait indiqué , environ à 1 cm et demie du couvercle …
Placer la capsule ( j’utilise le plus souvent des familial Vis ) et visser le couvercle .
Stériliser 1 heure dans auto cuiseur , 3 heures en lessiveuse ( à l’ancienne 😉
Laisser refroidir dans l’eau .
Contrôler vos bocaux , bien essuyer l’eau restante sur la capsule ou dans le couvercle et laisser reposer vos bocaux en lieu frais , au moins un bon mois .
Plus ils vieilliront , meilleurs ils seront 😉 .
Il est dur d’attendre , c’est vrai !:D

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Saucisse sèche faite maison , La cuisine de Dominique , Italie , Salsiccia secca fatta in casa

Cette idée me trottait dans la tête depuis longtemps , essayer de sécher de la saucisse , en partant du principe du magret séché .
Oui mais , la mettre en bas du frigo , pas trés envie , c’est l’hiver , certaines pièces sont fraiches , on va essayer ainsi 😉
Me voici donc lancée , à l’aveuglette et , 18 jours plus tard , le résultat dépasse mes prévisions !
A refaire trés vite , au prix où on trouve cette saucisse dans le commerce , moi , j’ai dépensé 5 fois moins pour faire ma saucisse sèche;)

Salsiccia secca , facile da preparare , se avete un locale fresco dove farla asciugare …
Vi costerà poco lavoro , vi darà una soddisfazione unica , e il suo costo é 5 volte inferiore a quella comprata in negozio 😉

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Procédé :
Il est trés simple :
Dans un plat creux en céramique , sur un lit de gros sel , déposer vos saucisses , recouvrir complètement de gros sel et garder ainsi 1h 30 minutes .
In un piatto fondo di ceramica , su un letto di sale grosso , depositare le vostre salsicce , ricoprire completamente con sale , poi , lasciare sotto sale 1 ora e 30 minuti .

Essuyer alors , trés soigneusement vos saucisses . Asciugare con cura le salsicce .

Pendre dans un lieu chaud , perso , j’ai choisi ma cuisine , juste à côté du plan de cuisson , durant 3 jours , la saucisse va commencer à transpirer 😉

Appendere in un luogo caldo , io ho scelto la cucina , vicino al piano cottura , per tre giorni , la salsiccia comincerà a sudare 😉

Par la suite suspendre dans un lieu frais ( pour moi 13 ° ) durant 2 semaines . Dopo , appendere per due settimane in un luogo fresco ( 13 ° per me ).

J’ai choisi de l’entamer aprés ce laps de temps , car au toucher , elle me semblait prête , je l’aime bien sèche .
Si vous l’aimez plus tendre , réduisez le temps de séchage .
Personalmente ho scelto di consumarla dopo 15 giorni , perche al tatto sembrava ben secca . Se vi piace più morbida , diminuite il tempo .

Bonne dégustation

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Pâté de canard maison en bocaux , La cuisine de Dominique , Italie

Il manquait à ma panoplie des pâtés maison , celui à base de canard – bien qu’ayant fait une terrine de canard avec du magret – que je peux vous redonner si vous voulez .

J’ai donc rémédié à ce manque et me suis lancée selon mon intuition , car aprés tout , les pâtés , quand on a pris le tour de main , il n’est pas difficile de doser selon ses envies les divers ingrédients .

Il a été dégusté 3 mois aprés sa stérilisation ( mieux vaut qu’il aie vieilli un peu 😉 .

Le voici , pour vous :

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Ingrédients :

– 1 kg canard ( pour ma part les filets et un peu de chair des cuisses )

– 900 gr poitrine , ou de gorge de porc

– 15 gr sel / kilo + 3 gr poivre ,

– 2 c à s cognac ,

– 2 baies de genièvre .

Mélanger tous les ingrédients hâchés ( garde les morceaux de canard légèrement , trés légèrement hâchés + gros ) , ajouter l’assaisonnement et l’alcool .

Ben mélanger le tout

Couvrir et laisser macérer au moins une nuit au frigidaire . Voir 24 heures 😉

Remplir vos bocaux à la ligne pré tracée sur ceux ci ( en général environ 2 cms du bord ) , placer la capsule , fermer avec le couvercle , mettre à stériliser , couvert d’eau , 1 h 30 à partir de l’ébullition et laisser refroidir dans l’eau .

Déposer dans un endroit frais et attention 😉 , ils ne vont pas s’échapper , alors gardez les au moins 2 à 3 mois avant de déguster , ils n’en seront que meilleurs .

Voici pour vous , donnez m’en des nouvelles 😉

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Paté de foie de porc maison en bocaux ,La cuisine de Dominique , Italie

Toujours un succés , vous pouvez le faire en terrine également , et attendre 2 ou 3 jours avant de le consommer . Bonne cuisine 😉

La cuisine de Dominique

Ayant grandi dans une famille ” nombreuse ” où Maman mettait en conserves , y compris les poules en galantine , les rôtis de porc , j’ai par la suite ” complété ” la collection , avec : les magrets , le confit de canard et le foie gras . Sans oublier bien sur , la base de la charcuterie , les pâtés . Ici , voici mon pâté de foie de porc maison :

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Ingrédients:
-1 kg de foie de porc
– 500 gr d’échine de porc
– 1,5 kg goula ( c’est la gorge du porc )
– 10 gr de sel par kilo + 6 gr de poivre
– 1 c à café de 4 épices
– 1/2 verre de cognac
– 1/2 feuille de laurier au dessus de chaque pot .

Préparation et cuisson :
Hacher toutes les viandes , selon vos gouts , plus ou…

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