Terrine porc et sanglier aux fruits secs , La cuisine de Dominique , Italie

La création de recettes de terrines mélangeant diverses viandes aux fruits secs , est une de mes passions .
Sans compter que portée à table lors d’un repas en famille ou un repas de fête , une terrine est toujours applaudie car elle fait son effet .
Ma petite dernière fût bien appréciée , je vous la présente ici :

terrine porc et sanglier aux fruits secs

Ingrédients pour une grande terrine – environ 10 à 12 personnes :
– 300 gr viande de porc ( maigre et gras )
– 250 viande de sanglier
– 150 grs viande de veau
– 1 tranche de pain rassis trempé dans du lait
– 1 barde de lard
– 1 oeuf moyen
– 2 échalotes
– 2 c à soupe alcool de noix
– 15 noisettes
– 10 noix
– 17 gr de sel et 3 gr de poivre
– persil

Préparation :
Hâcher les ingrédients – porc , veau et sanglier , pain , échalotes , persil
Faire macérer dans l’alcool de noix , au moins 2 heures , au frigidaire .
Mélanger bien tous les ingrédients avec l’oeuf battu , les noix en morceaux moyens et les noisettes concassées .
Saler et poivrer .
Parer vôtre terrine de la barde de lard .
Si il vous en reste , 2 solutions s’offrent à vous : ou bien vous en recouvrez vôtre terrine , ou bien coupée trés finement , vous la mélangez à la farce .
Déposer le mélange sur la barde de lard et laisser macérer quelques heures au frigidaire .
Poser une feuille de laurier sur vôtre terrine et cuire à couvert et au bain marie , à four à 180°, environ 50 minutes à 1 heure .

Bon appétit .

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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PS : Posez vos questions ci dessous , ainsi elles seront visibles pour tout le monde , et ma réponse aussi . MERCI !

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Terrine de porc et veau aux saveurs d’automne , La cuisine de Dominique , Italie

J’adore les terrines de viande , et m’amuse à les créer selon l’inspiration du jour et les ingrédients à portée de main .
Je change souvent les ingrédients et les viandes ainsi que l’alcool , ce qui me permet d’obtenir des créations uniques 😀 .
Elles sont en plus trés pratiques , car se préparent à l’avance , ce qui fait gagner du temps pour le jour J !
Et de plus , leur entrée en table est souvent applaudie , alors n’hésitons pas !
Ici j’ai utilisé viande de porc , foie de veau , cèpes secs et noix .
Un régal ( selon mes convives )

Voici ce que celà donne :

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Ingrédients pour une grande terrine – environ 12 personnes :
– 530 gr viande de porc ( maigre et gras )
– 1 belle tranche de foie de veau ( 160 gr pour moi )
– 1 tranche de pain rassis trempé dans du lait
– 1 barde de lard
– 1 oeuf moyen
– 2 échalotes
– 2 c à soupe alcool de noix
– 15 gr de cèpes secs
– 7 noix
– 17 gr de sel et 3 gr de poivre
– persil

Préparation :
Hâcher les ingrédients – porc , pain , échalotes , persil ,( le foie trés rapidement , afin de ne pas le réduire en bouillie ) .
Réhydrater les cèpes dans l’alcool de noix . Les couper .
Mélanger bien tous les ingrédients avec l’oeuf battu , les noix en morceaux moyens .
Saler et poivrer .
Pare vôtre terrine de la barde de lard .
Il m’en restait que j’ai coupé trés finement et mélangé à ma farce .
Déposer le mélange sur la barde de lard et laisser macérer quelques heures au frigidaire .
Poser une feuille de laurier sur vôtre terrine et cuire à couvert et au bain marie , à four à 180°, environ 50 minutes à 1 heure .

Bon appétit .

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Terrine de sanglier au porto , La cuisine de Dominique , Italie , terrina di paté di cinghiale al porto .

Disposant d’un bon poids de sanglier déjà nettoyé et coupé en morceaux , j’en ai mis une partie en marinade pour faire en sauce , comme la recette des collines autour de Reggio Emilia , où j’habite .
Le reste est donc parti tout naturellement en terrine ( que nous adorons ) .

Avendo a disposizione una grande quantità di spezzatino di cinghiale , una parte é andata per farlo in umido , servito con polenta , mentre il resto mi é servito a fare una terrina di paté al porto .

Terrine de sanglier

Ingrédients :
– 420 grammes de chair de sanglier ( une partie hâchée , une partie coupée finement au couteau ) – 420 gr cinghiale , una parte macinata , l’altra tagliata fine col coltello –
– 200 grammes de porc dans le filet , coupé trés finement – 2 etti di filetto di maiale – tagliato fine –
– 50 grammes de blanc de poulet – 50 gr petto di pollo –
– 400 grammes de poitrine fraiche – 4 etti pancetta fresca-

Environ 1,100 grammes de viandes , circa 1,1 kilo di carne )

– 20 gr de sel , 10 de poivre , 10 baies de genièvre – 20 gr sale , 10 di pepe , 10 bacche di ginepro –
– 4 c à soupe de Porto – 4 cucchiai di Porto –

Mélanger bien tous les ingrédients , diviser en 2 terrines , cuire environ demie heure , couvert , à 180° , puis à 200° , à découvert , durant 10 minutes , cuisson au bain – marie . Laisser refroidir dans le four éteint .

Mescolare bene il tutto , dividere in 2 terrine , cuocere circa 30 minuti a bagno – maria , a 180° , coperto , poi 10 minuti senza coperchio alzando a 200° .

Bon appétit !
Buon appetito !

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Saucisse sèche faite maison , La cuisine de Dominique , Italie , Salsiccia secca fatta in casa

Cette idée me trottait dans la tête depuis longtemps , essayer de sécher de la saucisse , en partant du principe du magret séché .
Oui mais , la mettre en bas du frigo , pas trés envie , c’est l’hiver , certaines pièces sont fraiches , on va essayer ainsi 😉
Me voici donc lancée , à l’aveuglette et , 18 jours plus tard , le résultat dépasse mes prévisions !
A refaire trés vite , au prix o§ on trouve cette saucisse dans le commerce , moi , j’ai dépensé 5 fois moins pour la faire 😉

Salsiccia secca , facile da preparare , se avete un locale fresco dove farla asciugare …
Vi costerà poco lavoro , vi darà una soddisfazione unica , e il suo costo é 5 volte inferiore a quella comprata in negozio 😉

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Procédé :
Il est trés simple :
Dans un plat creux en céramique , sur un lit de gros sel , déposer vos saucisses , recouvrir complètement de gros sel et garder aini 1h 3o minutes .
In un piatto fondo di ceramica , su un letto di sale grosso , depositare le vostre salsicce , ricoprire completamente con sale , poi , lasciare sotto sale 1 ora e 30 minuti .

Essuyer alors , trés soigneusement vos saucisses . Asciugare con cura le salsicce .

Pendre dans un lieu chaud , perso , j’ai choisi ma cuisine , juste à côté du plan de cuisson , durant 3 jours , la saucisse va commencer à transpirer 😉

Appendere in un luogo caldo , io ho scelto la cucina , vicino al piano cottura , per tre giorni , la salsiccia comincerà a sudare 😉

Par la suite suspendre dans un lieu frais ( pour moi 13 ° ) durant 2 semaines . Dopo , appendere per due settimane in un luogo fresco ( 13 ° per me ).

J’ai choisi de l’entamer aprés ce laps de temps , car au toucher , elle me semblait prête , je l’aime bien sèche . Si vous l’aimez plus tendre , réduisez le temps de séchage .
Personalmente ho scelto di consumarla dopo 15 giorni , perche al tatto sembrava ben secca . Se vi piace più morbida , diminuite il tempo .

Bonne dégustation

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Pâté de canard maison en bocaux , La cuisine de Dominique , Italie

Il manquait à ma panoplie des pâtés maison , celui à base de canard – bien qu’ayant fait une terrine de canard avec du magret – que je peux vous redonner si vous voulez .

J’ai donc rémédié à ce manque et me suis lancée selon mon intuition , car aprés tout , les pâtés , quand on a pris le tour de main , il n’est pas difficile de doser selon ses envies les divers ingrédients .

Il a été dégusté 3 mois aprés sa stérilisation ( mieux vaut qu’il aie vieilli un peu 😉 .

Le voici , pour vous :

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Ingrédients :

– 1 kg canard ( pour ma part les filets et un peu de chair des cuisses )

– 900 gr poitrine , ou de gorge de porc

– 15 gr sel / kilo + 3 gr poivre ,

– 2 c à s cognac ,

– 2 baies de genièvre .

Mélanger tous les ingrédients hâchés ( garde les morceaux de canard légèrement , trés légèrement hâchés + gros ) , ajouter l’assaisonnement et l’alcool .

Ben mélanger le tout

Couvrir et laisser macérer au moins une nuit au frigidaire . Voir 24 heures 😉

Remplir vos bocaux à la ligne pré tracée sur ceux ci ( en général environ 2 cms du bord ) , placer la capsule , fermer avec le couvercle , mettre à stériliser , couvert d’eau , 1 h 30 à partir de l’ébullition et laisser refroidir dans l’eau .

Déposer dans un endroit frais et attention 😉 , ils ne vont pas s’échapper , alors gardez les au moins 2 à 3 mois avant de déguster , ils n’en seront que meilleurs .

Voici pour vous , donnez m’en des nouvelles 😉

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Magret séché au sel , Petto di anatra sotto sale , La cuisine de Dominique , Italie.

Une recette simple à réaliser , que je maitrise bien depuis de nombreuses années et qui permet de régaler amis et famille , lors des fêtes de fin d’année et celà à peu de frais .
Il petto di anatra sotto sale é un piatto delicato , pure semplice da preparare IMG_9511IMG_9377

Tout d’abord il vous faut choisir IMPERATIVEMENT un magret d’excellente qualité .Scegliere un petto di anatra grassa di prima qualità.

Si vous n’avez pas la chance comme moi de pouvoir vous fournir directement auprés du paysan , privilégiez cependant le magret du Sud Ouest .
Comunque deve assolutamente essere del Sud Ovest della Francia e non di paesi del’Est ( per la qualità della carne )

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1ére étape :
Nettoyer le magret de ses veines et tendons . Ensuite , certains coupent la partie grasse qui déborde de la chair , pour ma part , je la laisse , elle protège ainsi mieux encore la viande du sel .
Pullire il petto delle sue vene e tendini .

2ème étape :
Placer vôtre magret sous sel . C’est à dire que dans un plat en porcelaine , déposer une couche de gros sel , y déposer vôtre magret côté peau , recouvrir complètement de sel .
Ponere in un piatto di ceramica con sale sotto , la carne in contatto diretto , poi ricoprire di sale grosso .

3ème étape :
Laisser reposer au réfrigérateur filmé avec pellicule .Selon le poids de vôtre magret , mais aussi l’épaisseur de la viande , vous opterez pour 12h à 15/ 18 h de salage , pas plus , surtout !
Filmare con pellicola e lasciare circa 12 a 15 ore in frigirifero – parte bassa –

4ème étape .
Oter vôtre magret du sel , le laver sous l’eau fraiche , bien le sécher avec du papier absorbant .
Togliere del sale , lavare sott’acqua , asciugare con carta .
Le frotter ensuite au poivre noir , bien le masser .
Massaggiare con pepe macinato .

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déposer dans un torchon propre , sans odeur de soupline , et le roulet bien serré .IMG_9195
5ème étape :
Déposer sur un torchon propre , en coton , et sans odeur de soupline ou produit machine .
Mettrere sopra un strofinaccio pullito , senza odore di amorbidente , arrotolarlo dentro e lasciare 3 settimane in basso del vostro frigorifero , ma in modo che l’aria possa circolare sotto 😉
Le rouler bien serré sur lui même , puis terminer en repliant les bords du torchon , comme ceci :
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6ème étape :
Déposer au dessus d’un plat , soutenu pas des piques en bois ou autre . Ceci est trés important , TRES , vôtre magret doit pouvoir respirer et l’air doit pouvoir circuler dessous , sous peine de le voir moisir .

7ème étape :
Oubliez le 3 semaines en bas de vôtre frigidaire .

8ème étape :
On ouvre ! On découvre , on coupe et l’on déguste !
Tre settimane dopo , si apre , si scopre e… si gusta !
Et voici ici :
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Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

" La cuisine de Dominique "

Paté de foie de porc maison en bocaux ,La cuisine de Dominique , Italie

Toujours un succés , vous pouvez le faire en terrine également , et attendre 2 ou 3 jours avant de le consommer . Bonne cuisine 😉

La cuisine de Dominique

Ayant grandi dans une famille ” nombreuse ” où Maman mettait en conserves , y compris les poules en galantine , les rôtis de porc , j’ai par la suite ” complété ” la collection , avec : les magrets , le confit de canard et le foie gras . Sans oublier bien sur , la base de la charcuterie , les pâtés . Ici , voici mon pâté de foie de porc maison :

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Ingrédients:
-1 kg de foie de porc
– 500 gr d’échine de porc
– 1,5 kg goula ( c’est la gorge du porc )
– 10 gr de sel par kilo + 6 gr de poivre
– 1 c à café de 4 épices
– 1/2 verre de cognac
– 1/2 feuille de laurier au dessus de chaque pot .

Préparation et cuisson :
Hacher toutes les viandes , selon vos gouts , plus ou…

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