Magret séché au sel , recette de fêtes , La cuisine de Dominique , Italie

Bonjour ,
Encore un peu de temps avant la fin de l’année pour préparer rapidement et sans fatigue des salaisons .
Ici ,une recette simple à réaliser , que je maitrise bien depuis de nombreuses années et qui permet de régaler amis et famille , lors des fêtes de fin d’année et celà à peu de frais .
Ici :

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Tout d’abord il vous faut choisir IMPERATIVEMENT un magret d’excellente qualité
Si vous n’avez pas la chance comme moi de pouvoir vous fournir directement auprés du paysan , privilégiez cependant le magret du Sud Ouest .
Son poids oscille entre 380 grammes et 450 grammes .

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1ére étape :
Nettoyer le magret de ses veines et tendons . Ensuite , certains coupent la partie grasse qui déborde de la chair , pour ma part , je la laisse , elle protège ainsi mieux encore la viande du sel .

2ème étape :
Placer vôtre magret sous sel . C’est à dire que dans un plat en porcelaine , déposer une couche de gros sel , y déposer vôtre magret côté peau , recouvrir complètement de sel .

3ème étape :
Laisser reposer au réfrigérateur filmé avec pellicule .Selon le poids de vôtre magret , mais aussi l’épaisseur de la viande , vous opterez pour 12h à 15/ 18 h de salage , pas plus , surtout !

4ème étape .
Oter vôtre magret du sel , le laver sous l’eau fraiche , bien le sécher avec du papier absorbant .
Le frotter ensuite au poivre noir , bien le masser .

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Déposer sur un torchon propre ,en coton , sans odeur de soupline ,ou produit de léssive et le rouler bien serré .

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Le rouler bien serré sur lui même , puis terminer en repliant les bords du torchon , comme ceci :

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6ème étape :
Déposer au dessus d’un plat , soutenu pas des piques en bois ou autre . Ceci est trés important , TRES , vôtre magret doit pouvoir respirer et l’air doit pouvoir circuler dessous , sous peine de le voir moisir .

7ème étape :
Oubliez le 3 semaines en bas de vôtre frigidaire .

8ème étape :
On ouvre ! On découvre , on coupe et l’on déguste !
Tre settimane dopo , si apre , si scopre e… si gusta !
Et voici ici :

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Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

” La cuisine de Dominique ”

N’hésitez pas à aller jeter un oeil sur ma page facebook , plein d’autres bonnes recettes vous y attendent et dans beaucoup de domaines trés différents , de la cuisine de chaque jour , à la cuisine du monde ( grâce à mes voyages ) , aux conserves et salaisons , repas de fêtes ….
Bref , de tout 😉

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Terrine agneau et porc aux figues du jardin , La cuisine de Dominique , Italie

Bonsoir !
Ma dernière terrine
Création du moment 😉
Il y a déjà une semaine .
Oui , je sais , je suis en retard dans mes publications !
Vous me connaissez !
Il me restait du gigot d’agneau cuit et j’ai acheté un peu de chair de porc , quelques figues du jardin me faisaient de l’oeil , alors , j’ai concocté cette terrine :
Agneau / porc et figues ….
Perso , je trouve pas mal … 😉
Sucré / salé .
Je suis plus salé que sucré , donc , perso , ça n’est pas la préférée de mes terrines , cependant mon mari et mes amis ont adoré , alors 😀 , je suis ravie ….
On y va .
Voici la coupe en photo :

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Ingrédients pour une belle terrine pour environ 10 à 12 personnes ( en entrée ) …. 6 personnes s’il s’agit d’un plat 😉
– 300 grammes de chair d’agneau ( gigot pour moi , des restes de gigot cuit )
– 150 grammes de chair à saucisses
– 1 échalote ( je préfère à l’ognon )
– 1 oeuf
– un fond de verre de vin blanc doux
– 2 c à soupe d’alcool de noix
– 10 figues fraiches coupées en deux ( privées de leur queue , bien súr ) et bien mures , c’est top
– 1/2 c à café de cannelle – pas bombée –
– sel et poivre ( 15 grammes par kilo de viande et 3 à 4 grammes de sel , toujours par kilo de viande ) . Donc ici ….7 grammes de sel et environ 2 grammes de poivre
– persil

Préparation :
Je fais macérer les viandes coupées en morceaux – pour la moitié des restes du gigot – autre moitié du gigot hâchée , avec la chair à saucisse , le vin blanc ,la cannelle , et l’alcool de noix .
Une nuit au frigo .
Sous film .

Le lendemain :
J’ajoute sel et poivre et aussi l’oeuf et le persil ainsi que l’échalotte finement coupée .
Je mélange bien le tout , avec les mains ….
Et oui …;)

Je remplis ma terrine ( une vieille en terre cuite de ma Maman ) .
Une première couche ( la moitiée de la farce) avec ensuite une couche de figues coupées en deux ) .
On les voit bien sur la photo en coupe .
Puis je finis avec l’autre moitié de farce .

Je mets à cuire au bain marie environ 40 minutes à 180 à .
Voilà , le tour est joué!
Il n’y a plus qu’a se régaler

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Terrine de porc et pigeon aux cèpes , La cuisine de Dominique , Italie

Nouvelle recette – pure imagination –
Nouvelle terrine , j’ai ça dans les veines , car ma Maman en faisait beaucoup , surtout au lapin et à la poule .
Alors je continue dans sa pensée en créant au gré de mes idées .
Merci à toi ,Maman ❤
J'en ai fait une grande pour 12 personnes environ et une petite pour 4 personnes avec les proportions que je vais vous donner .

Voici la coupe :

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Ingrédients :
– 720 grammes de viande de porc ( chair mixte gras et viande ) . Vous pouvez prendre de la chair à saucisses
– 1 pigeon que j’ai désossé ( j’ai récupéré 170 grammes de chair ) avec ses abats
– 1 tranche de pain de campagne rassis
– 1 oeuf moyen
– 2 échalotes
– 1 éclat d’ail
– 2 c à soupe d’alcool ( ici grappa de vin )
– 17 grammes de sel et 3 grammes de poivre
– 25 grammes de cèpes secs
– persil

Préparation :
Désosser le pigeon , couper la chair en petits morceaux au couteau , ainsi que les abats ( coeur , foie et gésier ) , garder les 2 filets et les tailler en escalopes fines , réserver .
Dans un grand saladier , unir tous les ingrédients sauf les escalopes de pigeon .
Monter vos terrines : disposer moitié de farce , puis poser vos escalopes de pigeon sur la partie centrale , puis terminer par l’autre moitié de farce .

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Couvrir et laisser reposer au frigidaire une nuit .
Le lendemain , cuire au four , à bain marie une petite heure .
Laisser reposer dans le four éteint une dizaine d’heures .
Mettre ensuite à ” vieillir ” au frigidaire et déguster au moins 4 à 5 jours plus tard .
Régalez vous !

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

N’hésitez pas à cliquer (Y) sur ma page facebook ( lien ci dessous ) , merci , vous y trouverez toutes sortes de recettes inovatives tout en restant simples !

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Et ……Bonne cuisine !

Terrine porc et sanglier aux fruits secs , La cuisine de Dominique , Italie

La création de recettes de terrines mélangeant diverses viandes aux fruits secs , est une de mes passions .
Sans compter que portée à table lors d’un repas en famille ou un repas de fête , une terrine est toujours applaudie car elle fait son effet .
Ma petite dernière fût bien appréciée , je vous la présente ici :

terrine porc et sanglier aux fruits secs

Ingrédients pour une grande terrine – environ 10 à 12 personnes :
– 300 gr viande de porc ( maigre et gras )
– 250 viande de sanglier
– 150 grs viande de veau
– 1 tranche de pain rassis trempé dans du lait
– 1 barde de lard
– 1 oeuf moyen
– 2 échalotes
– 2 c à soupe alcool de noix
– 15 noisettes
– 10 noix
– 17 gr de sel et 3 gr de poivre
– persil

Préparation :
Hâcher les ingrédients – porc , veau et sanglier , pain , échalotes , persil
Faire macérer dans l’alcool de noix , au moins 2 heures , au frigidaire .
Mélanger bien tous les ingrédients avec l’oeuf battu , les noix en morceaux moyens et les noisettes concassées .
Saler et poivrer .
Parer vôtre terrine de la barde de lard .
Si il vous en reste , 2 solutions s’offrent à vous : ou bien vous en recouvrez vôtre terrine , ou bien coupée trés finement , vous la mélangez à la farce .
Déposer le mélange sur la barde de lard et laisser macérer quelques heures au frigidaire .
Poser une feuille de laurier sur vôtre terrine et cuire à couvert et au bain marie , à four à 180°, environ 50 minutes à 1 heure .

Bon appétit .

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Terrine de porc et veau aux saveurs d’automne , La cuisine de Dominique , Italie

J’adore les terrines de viande , et m’amuse à les créer selon l’inspiration du jour et les ingrédients à portée de main .
Je change souvent les ingrédients et les viandes ainsi que l’alcool , ce qui me permet d’obtenir des créations uniques 😀 .
Elles sont en plus trés pratiques , car se préparent à l’avance , ce qui fait gagner du temps pour le jour J !
Et de plus , leur entrée en table est souvent applaudie , alors n’hésitons pas !
Ici j’ai utilisé viande de porc , foie de veau , cèpes secs et noix .
Un régal ( selon mes convives )

Voici ce que celà donne :

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Ingrédients pour une grande terrine – environ 12 personnes :
– 530 gr viande de porc ( maigre et gras )
– 1 belle tranche de foie de veau ( 160 gr pour moi )
– 1 tranche de pain rassis trempé dans du lait
– 1 barde de lard
– 1 oeuf moyen
– 2 échalotes
– 2 c à soupe alcool de noix
– 15 gr de cèpes secs
– 7 noix
– 17 gr de sel et 3 gr de poivre
– persil

Préparation :
Hâcher les ingrédients – porc , pain , échalotes , persil ,( le foie trés rapidement , afin de ne pas le réduire en bouillie ) .
Réhydrater les cèpes dans l’alcool de noix . Les couper .
Mélanger bien tous les ingrédients avec l’oeuf battu , les noix en morceaux moyens .
Saler et poivrer .
Pare vôtre terrine de la barde de lard .
Il m’en restait que j’ai coupé trés finement et mélangé à ma farce .
Déposer le mélange sur la barde de lard et laisser macérer quelques heures au frigidaire .
Poser une feuille de laurier sur vôtre terrine et cuire à couvert et au bain marie , à four à 180°, environ 50 minutes à 1 heure .

Bon appétit .

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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Terrine de sanglier au porto , La cuisine de Dominique , Italie , terrina di paté di cinghiale al porto .

Disposant d’un bon poids de sanglier déjà nettoyé et coupé en morceaux , j’en ai mis une partie en marinade pour faire en sauce , comme la recette des collines autour de Reggio Emilia , où j’habite .
Le reste est donc parti tout naturellement en terrine ( que nous adorons ) .

Avendo a disposizione una grande quantità di spezzatino di cinghiale , una parte é andata per farlo in umido , servito con polenta , mentre il resto mi é servito a fare una terrina di paté al porto .

Terrine de sanglier

Ingrédients :
– 420 grammes de chair de sanglier ( une partie hâchée , une partie coupée finement au couteau ) – 420 gr cinghiale , una parte macinata , l’altra tagliata fine col coltello –
– 200 grammes de porc dans le filet , coupé trés finement – 2 etti di filetto di maiale – tagliato fine –
– 50 grammes de blanc de poulet – 50 gr petto di pollo –
– 400 grammes de poitrine fraiche – 4 etti pancetta fresca-

Environ 1,100 grammes de viandes , circa 1,1 kilo di carne )

– 20 gr de sel , 5gr de poivre , 10 baies de genièvre – 20 gr sale , 5 di pepe , 10 bacche di ginepro –
– 4 c à soupe de Porto – 4 cucchiai di Porto –

Mélanger bien tous les ingrédients , diviser en 2 terrines , cuire environ demie heure , couvert , à 180° , puis à 200° , à découvert , durant 10 minutes , cuisson au bain – marie . Laisser refroidir dans le four éteint .

Mescolare bene il tutto , dividere in 2 terrine , cuocere circa 30 minuti a bagno – maria , a 180° , coperto , poi 10 minuti senza coperchio alzando a 200° .

Bon appétit !
Buon appetito !

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Saucisse sèche faite maison , La cuisine de Dominique , Italie , Salsiccia secca fatta in casa

Cette idée me trottait dans la tête depuis longtemps , essayer de sécher de la saucisse , en partant du principe du magret séché .
Oui mais , la mettre en bas du frigo , pas trés envie , c’est l’hiver , certaines pièces sont fraiches , on va essayer ainsi 😉
Me voici donc lancée , à l’aveuglette et , 18 jours plus tard , le résultat dépasse mes prévisions !
A refaire trés vite , au prix où on trouve cette saucisse dans le commerce , moi , j’ai dépensé 5 fois moins pour faire ma saucisse sèche;)

Salsiccia secca , facile da preparare , se avete un locale fresco dove farla asciugare …
Vi costerà poco lavoro , vi darà una soddisfazione unica , e il suo costo é 5 volte inferiore a quella comprata in negozio 😉

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Procédé :
Il est trés simple :
Dans un plat creux en céramique , sur un lit de gros sel , déposer vos saucisses , recouvrir complètement de gros sel et garder ainsi 1h 30 minutes .
In un piatto fondo di ceramica , su un letto di sale grosso , depositare le vostre salsicce , ricoprire completamente con sale , poi , lasciare sotto sale 1 ora e 30 minuti .

Essuyer alors , trés soigneusement vos saucisses . Asciugare con cura le salsicce .

Pendre dans un lieu chaud , perso , j’ai choisi ma cuisine , juste à côté du plan de cuisson , durant 3 jours , la saucisse va commencer à transpirer 😉

Appendere in un luogo caldo , io ho scelto la cucina , vicino al piano cottura , per tre giorni , la salsiccia comincerà a sudare 😉

Par la suite suspendre dans un lieu frais ( pour moi 13 ° ) durant 2 semaines . Dopo , appendere per due settimane in un luogo fresco ( 13 ° per me ).

J’ai choisi de l’entamer aprés ce laps de temps , car au toucher , elle me semblait prête , je l’aime bien sèche .
Si vous l’aimez plus tendre , réduisez le temps de séchage .
Personalmente ho scelto di consumarla dopo 15 giorni , perche al tatto sembrava ben secca . Se vi piace più morbida , diminuite il tempo .

Bonne dégustation

Bien à vous ❤ ❤ ❤ ❤ ❤

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